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月饼馅料出现问题的原因及解决办法
点击次数:149 发布时间:2020-02-21
八月十五即将到来,又到了一年一度吃月饼的季节。月饼加工厂家现在都是机械化操作,其中月饼包馅机也是使用机械的一种。加工好的月饼,馅料的处理很重要,口感不好,销售额怎能上去呢?

月饼吃起来好吃,但在生产中会遇到很多问题,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。这不仅是在生产过程中的问题,更是材料也有相关技术!
月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21~23%左右。
2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。
月饼包馅机
3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼,馅料在月饼包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。
建议:
1、选用质量过关的原料;
2、降低馅料配方中糖、油含量,比如糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;
3、馅料抽真空,降低拌入的空气。
 
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